N I C E (5)

FIER D’ETRE NICOIS (1)

La ville, c’est le lieu où la vie, ta vie, prend un sens.
On est de la ville, comme on est de la campagne, selon qu’on est né en ville, ou qu’on vit en ville, ou à la campagne.

Et lorsque tu as la chance de naître à Nice, de vivre à Nice, tu es niçois, de Nice, et pour toujours.
C’est culturel, comme une racine, comme un langage. Le seul que tu comprennes vraiment. Qui fait que tu es ici, chez toi, à Nice, de Nice. Et même si tu pars ailleurs, en vacances, pour travailler, ton port d’attache est toujours le même, Nice.

Y-a-t-il une identité niçoise ? Evidemment.
Une langue, des traditions, une musique, une cuisine, un art de vivre, un phrasé, un sourire, un silence. C’est tout cela l’identité niçoise. Et cette identité baigne dans l’histoire, celle d’hier comme celle d’aujourd’hui.
Une identité sans artifice, faite d’enracinement et de valeurs, d’indépendance et de fraternité, d’émotion et de nostalgie. Mais aussi d’ironie, de provocation, de critique. Une identité partagée, car notre ville et son Comté ont toujours su intégrer les apports extérieurs, comme aucune autre région.

De provençale et française qu’elle était, Nice devint savoyarde en 1388. Mais toujours jalouse de son indépendance.
Une indépendance bénie des Dieux, car la religion a toujours été fortement présente dans notre histoire. Il fallait cette double appétence face aux guerres et famines qui ont marqué son devenir. Si au XVIIème siècle Louis XIV essaya de reconquérir le territoire niçois, son échec offrit à notre ville l’opportunité de se forger une nouvelle résistance vitale.

Ce fut la Révolution, avec la création du département des Alpes-Maritimes, qui rendit Nice à la France. Même si, vingt cinq ans plus tard, le Piémont-Sardaigne s’impose à la ville, le niçois était définitivement devenu français. Et la ville fut annexée à la France en 1860.

Mais elle conservait sa fierté, cette fierté qui faisait d’une assiette d’anchois un plat du dimanche. Elle conservait surtout, et pour toujours, son esprit d’indépendance, cette qualité première qui est le terreau de notre façon d’être, de parler et de faire.

Cette indépendance d’esprit, je l’ai reçu, nous l’avons tous reçu comme un héritage. C’est comme la mer. Elle est là, présente, omniprésente, qu’on le veuille ou non. C’est comme la tradition. Elle est là, elle porte notre authenticité, essentielle ou pas.

Nice a sa langue, le nissart, avec son Acadèmia Nissarda, créée en 1904, par un groupe de notables qui en avait le projet dès 1898. Une langue qui se fait rare. Mais peu importe, du moment qu’elle est toujours vivante. Et que de nombreuses associations en perpétuent la pratique. Ce qui compte, c’est la présence.

Celle de notre Aigle, rouge, à dextre, c’est-à-dire la tête tournée vers la droite, les serres posées sur les trois collines, le Château au centre, le bas de l’écusson plongeant dans la mer.

Celle de nos jeunes gens qui dansent en farandole, les jours de festin, à chaque fête. Habits traditionnels de pêcheurs niçois pour les hommes, chemise blanche, culotte de corsaire rayée rouge et blanc, ceinture noire, bonnet rouge, espadrille blanche. Et pour les femmes, le costume des bouquetières, aux mêmes couleurs. Pendant que d’autres jouent nos airs du Comté de Nice, valses, mazurkas et autres polkas. Boulèga, aux sons des fifres, cette flûte héritée de l’époque napoléonienne, du tambour ou bachas, et de la grosse caisse.
Certains, pendant ce temps, jonglaient avec le pilou, symbole de l’agilité niçoise. Comme on jongle avec un ballon. D’autres jouaient aux cartes, au vitou. Le verbe haut, la posture dramatique. Siei, très, vitou ! On se met en scène, avec les autres. Comediante, tragediante.
Et tous de chanter Nissa la bella, hymne niçois créé par Menica Rondelly. Menica, diminutif de Dominique, militant aux côtés de Giuseppe Garibaldi de l’identité niçoise, qui fonda le Comité des traditions niçoises, en 1911.

Comme nos costumes traditionnels, ou notre blason, la cuisine niçoise est faite de couleurs, rouge, vert, or. Une cuisine, forte et riche, qui se distingue des autres, avec ses recettes transmises de générations en générations. Des recettes à la mode méditerranéenne, d’aujourd’hui, et pourtant très anciennes.
La pissaladière, notre plus vieille spécialité qui, dans sa recette originelle, provient du pissalat, purée à base de poutine, que l’on étalait sur la pâte à pain, en la garnissant d’oignons, d’anchois et d’olives noires.
Notre socca, grande et fine galette à base de farine de pois chiche, cuite sur des plaques de cuivre étamé, d’un jaune doré, légèrement brûlée par endroit. Dégustée chaude, avec du poivre en abondance, c’est toute une vie qui vous revient en mémoire.
Le célèbre Pan Bagnat, notre légendaire sandwich de pain frotté à l’ail, au thon ou à l’anchois, tomates, févettes, cébettes, radis, olives noires, basilic, parfois œufs durs et, basta ! Bien imbibé d’huile d’olive, avec un soupçon de vinaigre, set et poivre.

Je pourrai continuer ainsi, tant notre cuisine, reconnue dans le monde entier, est riche de multiples recettes. Nos petits farcis, trulles, beignets de courgettes, panisses, tourtes aux blettes. La soupe au pistou, la ratatouille. Et la daube, la bagna cauda, le stockfish ou estocaficada. Le stockfish… filets de morue séchée, que des marchands nordiques vendaient aux comptoirs méditerranéens, au XIII° siècle. Et que nous avons adopté. 2 400 portions de stockfish servies au cours d’un repas, Nice, juin 2007, record du monde !
Sans oublier la salade niçoise, le mesclun, la brissaouda et autre tapenade. Oui, on pourrait faire un livre sur la cuisine niçoise. Un célèbre Maire de Nice, Jacques Médecin, en a déjà été le brillant auteur.

Là n’est pas mon but. Même si la cuisine, comme la musique, la langue, c’est aussi la mémoire de Nice, un pan de notre identité. Et qu’il n’est nul avenir pour nous dans l’ignorance de nos traditions, qui font notre appartenance à cette communauté de vie, notre appellation d’origine niçoise. Qui font notre fierté d’être niçois.

(à suivre)

Richard POGLIANO

Les commentaires sont fermés.